¿Que es la Goma gellan? E418

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Actualmente es el gelificante más usado para darle estructura a las gelatinas de grasas, como gominola de aceite de oliva u otras grasas que podeís visualizar en estos dos libros: COCINA CON LÓGICA y Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI puesto que Paco Roncero esta considerado un especialista en el manejo de las posibilidades del Aceite de Oliva.

Origen:
Polisacárido de origen natural, producido por la bacteria Pseudomonas elodea a partir del almidón.

Función & características:
Agente espesante y estabilizante.

Productos:
Productos lácteos, aderezos, jugos, etc.

Ingesta diaria admisible:
No especificada.

Efectos colaterales:
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Posee propiedades laxantes.

Restricciones dietéticas:
La goma gellan puede ser usada por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

¿Que es el Agar-Agar?

El Agar o Agar-Agar es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.^[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.

Usos en la cocina:

Esta alga tiene su origen en los mares del sur de África. Es incoloro, insípido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. También hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.

Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.

También cabe destacar que gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos.

No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.

Para hace gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.

(Fuente wikipedia.org)

¿Que es un Toc?

Un toc! es una especie de salsa seca, un polvo-aderezo que combina varios elementos y aportan al plato volúmen y divertimento.
Son para entendernos mejor, esos polvos terrosos que podeís ver en libros de cocina creativa como los de Quique Dacosta ARROCES CONTEMPORÁNEOS o para tenerlo más claro os recomendamos el excelente libro de Ramón Freixa, Mano de Cocinero en el que podeís ver claramente la utilidad de este concepto culinario.
Se trata de mezclar diferentes ingredientes secos o deshidratados para conseguir un aroma y olor peculiares y diferentes sobre un soporte seco ya sea pan tostado en polvo, migas, nueces o frutos secos y en la actualidad y vanguardia ya con infinidad de frutas y verduras liofilizadas podemos hacer maravillas.
Es tan sencillo que podemos crear nuestras propias fórmulas a partir de la experimentación y el cruce de productos, pueden ser polvos finos, tropezones rusticos, etc. según la utilidad y posición el plato que le queramos dar. Podemos con facilidad prepararlos majando directamente los productos sobre un mortero o en la thermomix, igualmente podemos prepararlos con anterioridad las cantidades que queramos en la mise in place y empacar al vacio en raciones de consumo por servicio.
Ejemplos:

• (Toc 1) Pan tostado, pimienta rosa, azucar moscavado, almendra tostada y polvo de regaliz.
• (Toc 2) Cacao en polvo, piel de lima rallada, guindilla seca.