¿Que es la Goma gellan? E418

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Actualmente es el gelificante más usado para darle estructura a las gelatinas de grasas, como gominola de aceite de oliva u otras grasas que podeís visualizar en estos dos libros: COCINA CON LÓGICA y Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI puesto que Paco Roncero esta considerado un especialista en el manejo de las posibilidades del Aceite de Oliva.

Origen:
Polisacárido de origen natural, producido por la bacteria Pseudomonas elodea a partir del almidón.

Función & características:
Agente espesante y estabilizante.

Productos:
Productos lácteos, aderezos, jugos, etc.

Ingesta diaria admisible:
No especificada.

Efectos colaterales:
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles).

Posee propiedades laxantes.

Restricciones dietéticas:
La goma gellan puede ser usada por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).