Son para entendernos mejor, esos polvos terrosos que podeís ver en libros de cocina creativa como los de Quique Dacosta ARROCES CONTEMPORÁNEOS o para tenerlo más claro os recomendamos el excelente libro de Ramón Freixa, Mano de Cocinero en el que podeís ver claramente la utilidad de este concepto culinario.
Se trata de mezclar diferentes ingredientes secos o deshidratados para conseguir un aroma y olor peculiares y diferentes sobre un soporte seco ya sea pan tostado en polvo, migas, nueces o frutos secos y en la actualidad y vanguardia ya con infinidad de frutas y verduras liofilizadas podemos hacer maravillas.
Es tan sencillo que podemos crear nuestras propias fórmulas a partir de la experimentación y el cruce de productos, pueden ser polvos finos, tropezones rusticos, etc. según la utilidad y posición el plato que le queramos dar. Podemos con facilidad prepararlos majando directamente los productos sobre un mortero o en la thermomix, igualmente podemos prepararlos con anterioridad las cantidades que queramos en la mise in place y empacar al vacio en raciones de consumo por servicio.
Ejemplos:
- (Toc 1) Pan tostado, pimienta rosa, azucar moscavado, almendra tostada y polvo de regaliz.
- (Toc 2) Cacao en polvo, piel de lima rallada, guindilla seca.
